Piante e frutti di Natale

Nelle tavole imbandite del Natale non può mancare la frutta, almeno per rinfrescare lo stomaco surriscaldato da abbuffate e generose libagioni: ma bando all’esotico ananasso, gonfio come altri frutti tropicali (banane, mango) di sostanze chimiche.
Largo quindi alla nostra frutta antica: mele gelate, tinelle, verdoline, zitelle (foto), pere “coccia d’asine”, sorbe e giuggiole, “cachini” e fichi secchi, uva “appesa” e noci nostrane. Il Parco nazionale della Majella ha censito nel nostro territorio ben 7 varietà locali di mela e 5 di pera, quasi tutte nella provncia di Chieti.
Scelgo la mela gelata, fredda e ghiacciata, che riesce a trasformare un difetto, una malattia, in pregevole gusto : ebbene, la marezzatura della polpa della mela gelata, simile a ghiaccio succoso e dolce, è dovuta ad uno scompenso metabolico che si accentua nelle zone più fredde; le migliori sono quelle di Bocca di Valle che reagiscono alle avverse condizioni ambientali con profumi e succhi ineguagliabili, da addentare.
E poi d’inverno c’è la zucca gialla, la “checucce”, ingiustamente considerata nel passato buona solo a riempire la pancia, poco nutriente, tanto che si diceva che “sangue nen tè, sangue ne mette e fije nen fa fà” (non ha sangue, non lo mette e non fa fare figli).
Per lo più veniva data come alimento ai porci ed alle mucche o quella a fiasco, opportunamente svuotata ed essiccata, si usava come contenitore. Oggi la “checùcce” è stata rivalutata dal punto di vista nutrizionale ed è ritenuta un buon ingrediente della nostra cucina: povera di calorie, ricca di vitamine e sali minerali, molto digeribile, può essere utilizzata dagli antipasti al dolce. Ha belle forme, da soddisfazione a chi la coltiva ingrossando a vista d’occhio, dura per tutto l’inverno, l’unico difetto che ha è che la sacrifichiamo ad Halloween, senza gusto e senza fantasia!

New! La cucina della Maiella sarà presente a Guardiagrele, nei giorni del 21, 22 e 23 dicembre, in occasione dell’iniziativa Artigianato e sapori, mostra mercato e degustazione dei prodotti tipici abruzzesi, organizzata dall’Ente Mostra. Appuntamento in Via Roma, Palazzo dell’artigianato, dalle ore 17.

Il brodo di cardone

47B_cardonePiatto natalizio per eccellenza in Abruzzo, la cui esecuzione elaborata e gli ingredienti numerosi e generosi ne evidenziano il carattere di pietanza delle feste, nella quale l’abbondanza, “la grascia” di antica memoria, aveva il compito di compensare la cucina povera di tutti i giorni, caratterizzata invece dalla scarsa manipolazione delle materie prime, dalla semplicità della preparazione e dall’esiguità degli ingredienti.
Il brodo di cardone è preparazione elaborata e accurata, mescolanza di diversi ingredienti, trionfo della sostanza e del grasso. E’ cibo corroborante e simboleggiava il desiderio di riempire lo stomaco, cibo della sensazione piuttosto che dell’emozione.
Innanzitutto c’è il brodo, che rappresenta consolazione, gratificazione, fine del dolore, e che ha proprietà galattogene: caldo e liquido sottintende la vita, la nascita, la salute.
Il brodo più pregiato era di tacchino, oggi è preferibile la gallina perché i tacchini moderni giganti e gonfi di mangime conferiscono al brodo un sapore poco gradevole. Meglio la la gallina, grassa, grossa e ruspante : il grasso in eccesso lo elimineremo poi dal brodo al quale avrà conferito sapore. Per fare un buon brodo sono necessarie ore di lenta sobbollitura che spremeranno tutti i succhi della carne.
Poi c’è la preparazione del “cardone”, normalmente eseguita la vigilia di Natale, avendo cura di scegliere cardi ben sbianchiti, asportando i fili e le parti dure. Quindi un buon macinato di vitello servirà per preparare le “pallottine”: il tutto, insieme ad una parte del lesso di gallina sfilacciato, sarà versato nel brodo, lasciato insaporire e legato alla fine con formaggio ed uova (“casce e ove”).
A questo punto bisogna mangiarne parecchio, due tre quattro piatti colmi, fino al punto in cui lo stomaco, teso e gonfio, non cominci a “far male”: ma forse gli stomaci odierni non sono più quelli di una volta, anche se il brodo di cardone è sempre lo stesso!

Gino Primavera

le ricette, gli approfondimenti e le storie su La Cucina della Maiella di Gino Primavera e Lucio Biancatelli (Orme-Tarka edizioni)

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La pasta, ricchezza in cucina

La pasta, essiccata o fresca, bianca o integrale, all’uovo o senza, colorata in verde, rosso o nero, in centinaia di formati e con migliaia di condimenti, rappresenta nella cucina italiana il patrimonio più importante della diversità: con essa possiamo creare centinaia di piatti. Molti di questi rappresentano spesso i nostri territori, che vengono identificati anche in relazione ad essi: Abruzzo e “maccheroni alla chitarra” (più confidenzialmente solo “chitarra”) sono un esempio lampante di questa identificazione. Il territorio intorno alla Maiella è ricco di tradizioni riguardanti l’arte di fare e di cucinare la pasta: Fara San Martino è l’emblema e la punta di diamante della nostra tradizione pastaia. Un piccolo paese, incassato sotto la Maiella alla fine di una delle sue più belle valli, si identifica pienamente nella sua pasta, nei suoi pastifici storici (alcuni dei quali tenacemente artigianali), nella sua acqua, quella delle sorgenti del fiume Verde, uno degli elementi fondamentali su cui si basa la grande qualità di questo prodotto riconosciuto in tutto il mondo” (Cucina della Maiella, pag 172).

Fara_nSabato 8 novembre Cucina della Maiella sarà a proprio a Fara S. Martino (a sinistra il programma dell’incontro), ospite del Comune e dell’associazione culturale Agorà, organizzatrice dell’evento. Sarà l’occasione per riflettere sulle eccellenze dei prodotti tipici abruzzesi e sulle potenzialità occupazionali e di sviluppo legate ai prodotti e alle varietà locali. Varietà che il Parco Nazionale della Majella ha mappato, censito e catalogato, attivando un circuito virtuoso per la loro valorizzazione che ha coinvolto agricoltori, produttori e ristoratori, sotto lo slogan “Se mi mangi mi salvi”. Appuntamento alle ore 16 al Teatro Comunale di Fara S. Martino.

Domenica 9 novembre alle ore 18, invece, appuntamento al museo “Giuseppe Lisio” di Roccamontepiano il convegno “Vino cotto, Tradizione, Cultura, Futuro”: tra i partecipanti anche Gino Primavera.

Leggi la bella recensione deil nostro libro pubblicata da “Conquiste del lavoro”, quotidiano della CISL

Parlano di noi, le uscite sulla stampa

Recensione su Vero cucina

Recensione su Vero cucina

Il Centro, 9 agosto

Il Centro, 9 agosto

Il fatto.it

Il Fatto quotidiano edizione on line, 18 settembre

Venerdì di Repubblica, 22 agosto, a cura di Gianni Mura

Venerdì di Repubblica, 22 agosto, a cura di Gianni Mura

Corriere della Sera

Corriere della Sera, 29 agosto

                                                                                                                                                                            

Cucina della Maiella domenica 14 a Sulmona

La Cucina della Maiella, da pochi giorni in libreria edito da Orme-Tarka, sarà presente a Sulmona domenica 14 settembre, ospite del Parco Nazionale della Majella nell’ambito della manifestazione PerLa Majella. La presentazione è in calendario nella Sala Convegni di Palazzo Mazara, nello splendido centro storico della cittadina peligna lungo il quale si snoda tutta la manifestazione: una vera e propria vetrina per il parco, dove si alternano stand e incontri su natura, gasimagetronomia, prodotti tipici, arte e storia.

Oltre agli autori, Lucio Biancatelli e Gino Primavera, a Sulmona ci sarà anche Giovanni D’Alessandro, scrittore abruzzese autore de “La puttanan del tedesco” nel quale racconta -tra le altre cose – di quando, nei primi anni del 900, le donne salivano in montagna a caccia di òrapi. D’Alessandro ha collaborato al volume con un bel testo dedicato proprio agli òrapi e alla tradizione della raccolta di questi spinaci selvatici che crescono vicino agli stazzi dove hanno pascolato le pecore. “Quando le donne – scrive D’Alessandro – cercavano, in ciò che non era di nessuno, qualcosa per loro”. Gli òrapi sono protagonisti di molte ricette tradizionali del libro (nel capitolo dedicato alle Piante spontanee, ma non solo), e non a caso sono omaggiatii in copertina, grazie alla bella immagine di Camilla Crisante.

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La tappa di Sulmona non è casuale: un intero capitolo del libro è infatti dedicato alla straordinaria biodiversità agroalimentare della Maiella e al progetto del Parco “Coltiviamo la diversità” che ha per slogan “Se mi mangi mi salvi”. Il progetto coinvolge studiosi, appassionati, produttori e ristoratori con l’obiettivo di valorizzare, promuovendone la coltivazione e la diffusione, le varietà tipiche locali, comprese quelle antiche (come molti frutti): il parco ne ha censite ben 45 tra arboree, ortive e cerealicole. Esempio tipico di adattamento al clima e al territorio è il grano solina, da sempre coltivato sulla Maiella perché in grado di crescere fin oltre i mille metri, e protagonista di molte ricette tradizionali, a cominciare dal pane con il grano solna. Appuntamento con la presentazione del libro domenica 14 settembre, ore 19 a Palazzo Mazzara.  info: cucinadellamaiella@gmail.com

Il programma completo della tre giorni di Sulmona

Leggi sull’edizione online de La Stampa l’articolo di Andrea Ferraretto Maiella, una montagna viva dove sapori e colori sono più veri