Piante e frutti di Natale

Nelle tavole imbandite del Natale non può mancare la frutta, almeno per rinfrescare lo stomaco surriscaldato da abbuffate e generose libagioni: ma bando all’esotico ananasso, gonfio come altri frutti tropicali (banane, mango) di sostanze chimiche.
Largo quindi alla nostra frutta antica: mele gelate, tinelle, verdoline, zitelle (foto), pere “coccia d’asine”, sorbe e giuggiole, “cachini” e fichi secchi, uva “appesa” e noci nostrane. Il Parco nazionale della Majella ha censito nel nostro territorio ben 7 varietà locali di mela e 5 di pera, quasi tutte nella provncia di Chieti.
Scelgo la mela gelata, fredda e ghiacciata, che riesce a trasformare un difetto, una malattia, in pregevole gusto : ebbene, la marezzatura della polpa della mela gelata, simile a ghiaccio succoso e dolce, è dovuta ad uno scompenso metabolico che si accentua nelle zone più fredde; le migliori sono quelle di Bocca di Valle che reagiscono alle avverse condizioni ambientali con profumi e succhi ineguagliabili, da addentare.
E poi d’inverno c’è la zucca gialla, la “checucce”, ingiustamente considerata nel passato buona solo a riempire la pancia, poco nutriente, tanto che si diceva che “sangue nen tè, sangue ne mette e fije nen fa fà” (non ha sangue, non lo mette e non fa fare figli).
Per lo più veniva data come alimento ai porci ed alle mucche o quella a fiasco, opportunamente svuotata ed essiccata, si usava come contenitore. Oggi la “checùcce” è stata rivalutata dal punto di vista nutrizionale ed è ritenuta un buon ingrediente della nostra cucina: povera di calorie, ricca di vitamine e sali minerali, molto digeribile, può essere utilizzata dagli antipasti al dolce. Ha belle forme, da soddisfazione a chi la coltiva ingrossando a vista d’occhio, dura per tutto l’inverno, l’unico difetto che ha è che la sacrifichiamo ad Halloween, senza gusto e senza fantasia!

New! La cucina della Maiella sarà presente a Guardiagrele, nei giorni del 21, 22 e 23 dicembre, in occasione dell’iniziativa Artigianato e sapori, mostra mercato e degustazione dei prodotti tipici abruzzesi, organizzata dall’Ente Mostra. Appuntamento in Via Roma, Palazzo dell’artigianato, dalle ore 17.

Il brodo di cardone

47B_cardonePiatto natalizio per eccellenza in Abruzzo, la cui esecuzione elaborata e gli ingredienti numerosi e generosi ne evidenziano il carattere di pietanza delle feste, nella quale l’abbondanza, “la grascia” di antica memoria, aveva il compito di compensare la cucina povera di tutti i giorni, caratterizzata invece dalla scarsa manipolazione delle materie prime, dalla semplicità della preparazione e dall’esiguità degli ingredienti.
Il brodo di cardone è preparazione elaborata e accurata, mescolanza di diversi ingredienti, trionfo della sostanza e del grasso. E’ cibo corroborante e simboleggiava il desiderio di riempire lo stomaco, cibo della sensazione piuttosto che dell’emozione.
Innanzitutto c’è il brodo, che rappresenta consolazione, gratificazione, fine del dolore, e che ha proprietà galattogene: caldo e liquido sottintende la vita, la nascita, la salute.
Il brodo più pregiato era di tacchino, oggi è preferibile la gallina perché i tacchini moderni giganti e gonfi di mangime conferiscono al brodo un sapore poco gradevole. Meglio la la gallina, grassa, grossa e ruspante : il grasso in eccesso lo elimineremo poi dal brodo al quale avrà conferito sapore. Per fare un buon brodo sono necessarie ore di lenta sobbollitura che spremeranno tutti i succhi della carne.
Poi c’è la preparazione del “cardone”, normalmente eseguita la vigilia di Natale, avendo cura di scegliere cardi ben sbianchiti, asportando i fili e le parti dure. Quindi un buon macinato di vitello servirà per preparare le “pallottine”: il tutto, insieme ad una parte del lesso di gallina sfilacciato, sarà versato nel brodo, lasciato insaporire e legato alla fine con formaggio ed uova (“casce e ove”).
A questo punto bisogna mangiarne parecchio, due tre quattro piatti colmi, fino al punto in cui lo stomaco, teso e gonfio, non cominci a “far male”: ma forse gli stomaci odierni non sono più quelli di una volta, anche se il brodo di cardone è sempre lo stesso!

Gino Primavera

le ricette, gli approfondimenti e le storie su La Cucina della Maiella di Gino Primavera e Lucio Biancatelli (Orme-Tarka edizioni)

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