Maiella: le 7 ricette da salvare

di Gino Primavera

Ci sono dei piatti importanti e assolutamente “da salvare” perché legati alle attività tradizionali, come la pastorizia, la raccolta delle erbe mangerecce spontanee o la produzione dell’olio, ma anche alle ricorrenze. Ecco sette piatti, le “7 sorelle” della Maiella da salvare

• 1. PANCOTTO PASTORALE
Il cibo dei pastori che utilizza gli òrapi, spinaci selvatici che crescono nei pressi degli stazzi delle pecore. Gli òrapi sono una traccia della cultura pastorale di montagna. Colti gli spinaci selvatici e cotti a parte, si mischiano al pane secco, al siero e alla ricotta per un fantastico “pan cotto”. I pastori usavano cuocere il pane nel siero che restava dalla lavorazione del latte, oggi possiamo usare anche un brodo vegetale.

• 2. SPAGHETTI ALLA TRAPPITARA
prepara con l’olio nuovo appena fatto e secondo tradizione veniva offerto ai contadini che portavano le olive al frantoio mentre attendevano il turno per la lavorazione del loro raccolto. Con tanto olio, aglio, peperoni dolci di Altino e (in alcune zone) alici salate.

• 3. PALLOTTE CASCE E OVE
Un “must” della cucina abruzzese: dopo gli spaghetti alla chitarra, il piatto più diffuso in Abruzzo. Sono polpette di formaggio, uova e pane raffermo (senza carne) fritte e poi ripassate al sugo di pomodoro. Tipico piatto povero che riutilizzava avanzi di cucina e, anche senza carne, sapeva (e sa) creare un piatto gustoso, di quelli che “solo la mamma sa fare”.

• 4. BRODO DI CARDONE
Legato alla ricorrenza del Natale, il brodo di “cardone” è preparazione laboriosa e accurata (si comincia a preparare già dalla vigilia), mescolanza di diversi ingredienti, trionfo dell’abbondanza (“la grascia”). Ha elementi grassi e corroboranti e rappresentava il desiderio di farsi una solenne mangiata quando c’era penuria di cibo. Al brodo, fatto con tacchino o gallina, si aggiungono le coste di cardo lessate, polpettine di vitello magro, uova e parmigiano.

• 5. FRASCARIELLI E FAGIOLI
Cucina della Maiella riporta la ricetta di “Za’ndunett”, nata a Quadri (Val di Sangro) nel 1926 e che ancora oggi continua a impastare la farina per fare delle tagliatelle rigorosamente a mano, compreso il taglio a coltello. Le sue specialità sono le sagne a pezz’, il sugo di lumache di terra (che raccoglie lei nei campi intorno a Quadri) e la polenta (frascarielli) con fagioli (cotti in acqua salata, aglio e rametto di rosmarino), conditi con un soffritto di sfrizzoli (pancetta a cubetti, salsicce a pezzi, spuntature, peperoncino), e cotti nella “vessora di ferro”.

• 6. PIZZE E FUIJE
Per questo piatto, tipico della stagione fredda, occorrono verdure di vario tipo, sia selvatiche che coltivate: non possono mancare il cascigno e le “fuije de cole”, una specie di verza nostrana. Si lessa con le patate, si ripassa con aglio soffritto in olio extravergine di oliva. Si accompagna con pizza di granturco (in dialetto “di randìnie”, cioè grano d’India) sardelle e peperoni secchi fritti.

• 7. MINESTRA DI FARRICELLO
La minestra si ottiene unendo a un soffritto di lardo battuto, insieme a un trito di cipolle sedano e carota in olio extravergine di oliva, un buon brodo vegetale nel quale si cuoce il farricello, cioè farro spezzato e opportunamente ventilato . Questo piatto unisce facilità di utilizzazione e cottura alla “modernità” nutrizionale ed è un buon esempio di alimentazione salutista viste le proprietà del farro, ricco di magnesio, di fibra e vitamine.

cucinadellamaiella@gmail.com

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